Acetaia Bonfigliol: Eine Erzählung über Leidenschaft, Forschung, Können und Geschmack.

Acetaia Bonfigliol, geleitet von der Neugier und dem Talent von Giuliano Barbon, ist ein außergewöhnliches Beispiel dafür, wie die Tradition des Balsamico-Essigs mit Innovation und Experimentierfreude verschmelzen kann. Die in Nervesa della Battaglia in der Gegend von Treviso gelegene Essigfabrik ist mit einem alchemistischen Labor vergleichbar, in dem lange und komplexe Verfahren zu gereiften Weinessigen und Balsamico-Essigen voller Persönlichkeit führen.

In meiner Essigfabrik verwende ich lokale Sorten wie Raboso, Merlot, Cabernet, Glera und Pinot Blanc und verwandle sie in einzigartige Essige. Meine Leidenschaft für Holz treibt mich dazu, neue Essenzen zu verwenden, um weiße und rote Essige mit besonderen und innovativen Geschmacksrichtungen zu kreieren. Zur Verfeinerung spezieller und würziger Essige verwende ich Amphoren und Kürbisse.

Seine Herstellungsmethode für Balsamico-Essig ist das Ergebnis eines Prozesses, der aus gekochtem Traubenmost gewonnen wird, der durch langsame Essigbildung gereift ist. Der frisch gepresste Traubenmost wird einem langsamen Kochvorgang über direktem, offenem Feuer unterzogen, der etwa 14 bis 16 Stunden dauert. Der gewonnene sirupartige Most wird anschließend in Stahlbehälter gefüllt, in denen die alkoholische Gärung und Acetifizierung beginnt. Im Frühjahr wird er in kleine Fässer mit abgestuftem Fassungsvermögen mit verschiedenen Holzessenzen – Kirsche, Maulbeere, Wacholder, Pflaume, Birne, Kastanie, Akazie – gefüllt, in denen der Essig jahrelang ruht. Jede Holzart kann dem Essig, mit dem sie in Berührung kommt, unterschiedliche Farb-, Geschmacks- und Aromatöne verleihen. Das Auffüllen und Umfüllen zwischen den Fässerbatterien unterschiedlicher Kapazität, Vorgänge, die Aufmerksamkeit und Geschick erfordern, erfolgen nach der „Soleras“-Methode. So bleiben von 120 Litern Produkt nach fünf Jahren nur noch 20 Liter übrig; Dies ist ein Detail, das uns den Wert dieses Produkts verständlich macht. 

Der gereifte Balsamico-Essig mit unvergleichlichen Eigenschaften reift 12 Jahre lang in der Batterie auf dem Dachboden der Acetaia Bonfigliol. Während dieses Prozesses wird der Essig ständig konzentriert, wodurch eine Fülle aromatischer Nuancen entsteht.

Die Herstellung von Balsamico-Essig umfasst: Balsamico-Essig aus Merlot- und Cabernet-Traubenmost; Schwarzkirsch-Balsamico aus Merlot- und Cabernet-Traubenmost; Balsamico-Rabioso aus Raboso del Piave-Traubenmost; Balsamischer „Mysticis“ aus gekochtem Most aus Merlot- und Cabernet-Trauben und mit Mazeration von Kräutern, Blüten, Wurzeln und natürlichen Baumharzen, hervorragend zum Schlürfen mit einem Löffel oder Glas am Ende einer Mahlzeit.

Auch für die Herstellung von gereiftem Weinessig, der durch Essigsäuregärung von Wein gewonnen wird, verwendet Giuliano erstklassige, in der Region angebaute Trauben, von denen ein Teil selbst angebaut wird. Der Essig reift mehrere Jahre in Fässern unterschiedlichen Fassungsvermögens und verschiedener Holzarten. Gereifter Weißweinessig wird aus Trauben der Glera- und Pinot Bianco-Reben gewonnen, während für gereiften Rotweinessig Merlot- und Cabernet-Trauben verwendet werden.

Die Eigenschaften der gereiften Weinessige, die durch die Mazeration von Orangen und Orangenblütenblüten gewonnen werden, sind interessant und besonders; Feigen mit Lorbeerblättern und rosa Pfeffer; Spätroter Radicchio aus Treviso und der mit Rosinen aus Raboso del Piave und Mazeration von Rosenblättern gereifte.

Unter den verschiedenen Sorten werden folgende angeboten: Rotweinessig in Amphoren, mehrere Jahre in mit Blättern und Kastanienerde bedeckten Amphoren gereift, wobei der Mund offen bleibt; Weißbeerweinessig (Malvasia und Solaris) in Amphore.

Abgerundet wird das Produktionssortiment durch gereiften Honigessig, der aus Wildblumenhonig gewonnen wird, der direkt von Giuliano unter Berücksichtigung des natürlichen Rhythmus der Bienen hergestellt wird; Aufgrund der Besonderheit der Zutat ist es der einzige Essig, dem Hochgebirgsmineralwasser mit geringen festen Rückständen zugesetzt wird, um den Zuckergehalt zu senken und so die Gärung zu begünstigen.

In diesem Essigtempel folgt Giuliano den Rhythmen der Natur und kreiert einzigartige Essenzen aus den Produkten seines Gartens. Dieser respektvolle und leidenschaftliche Ansatz bei der Essigherstellung verwandelt jede Flasche in ein reichhaltiges und fesselndes Sinneserlebnis und ist ein Beispiel für die Kreativität und Innovation der zeitgenössischen italienischen Küche.